Valorización del subproducto lácteo suero de queso Picón para la producción de productos de valor añadido

El planteamiento del proyecto parte de la oportunidad que se presenta al poder utilizar el suero de quesería como una materia prima de alto valor nutritivo en el desarrollo de tres nuevos productos innovadores a nivel gastronómico y de esta forma revalorizar este subproducto de la industria quesera cántabra.

En Cantabria se desechan como residuo 1500 litros de suero al día de media. La gestión del suero supone un gran problema medioambiental por su elevada cantidad de materia orgánica. Teniendo en cuenta que la ley obliga al productor a tratar dicho suero, esta gestión supone un gasto actualmente para la mayoría de las queserías.

Ante esta problemática, se ha planteado la posibilidad de elaborar tres nuevos productos a partir del suero como un medio de revalorización de este producto. El suero que se utilizará en estas elaboraciones proviene de la fabricación del queso IGP y DOP Picón Bejes-Treviso de Cantabria. El suero de quesería en general, tiene un gran valor nutritivo debido a la alta calidad de las proteínas del lactosuero y además es bajo en grasa. De forma adicional se le atribuyen propiedades funcionales por la presencia en su composición de péptidos bioactivos.

Por otra parte, la innovación de la propuesta consiste en la utilización concreta del suero de queso picón ya que este suero no ha sido previamente utilizado como materia prima para la elaboración de nuevos productos. Se espera que el suero de este queso mantenga las características organolépticas tan apreciadas por los consumidores de este queso. Estas características se deben a que se trata de un queso azul inoculado con el hongo Penicilium Roqueforti.